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Tofu

Nombre Parcourir:0     auteur:Éditeur du site     publier Temps: 2021-07-09      origine:Propulsé

Tofu, aussi connu sous le nomcaillé de haricotsest un aliment préparé en coagulant de lait de soja, puis en appuyant sur les caillots résultants en blocs blancs solides de douceur variable; ça peut êtrede soie,mou, tendre,solidifier,extra-fermeousuper-entreprise. Au-delà de ces grandes catégories de texturales, il existe de nombreuses variétés de tofu. Il a une saveur subtile, il peut donc être utilisé dans des plats savoureux et sucrés. Il est souvent assaisonné ou mariné de convenir à la vaisselle et à ses saveurs, et à cause de sa texture spongieuse, il absorbe bien les saveurs.

Nutritionnellement, le tofu est faible en calories, tout en contenant une quantité relativement importante de protéines. Il est élevé en fer et peut avoir une teneur élevée en calcium ou en magnésium en fonction des coagulants (par exemple chlorure de calcium, du sulfate de calcium, du sulfate de magnésium) utilisé dans la fabrication.

Le tofu est originaire de Chine et a été consommé en Chine depuis plus de 2 000 ans. C'est aussi une composante traditionnelle des Cuisines de l'Indonésie, du Japon, de la Corée, du Vietnam, de Singapour, de la Thaïlande, et les Philippines. Dans la cuisson occidentale moderne, il est parfois traité comme un substitut de viande.

Production

Quel que soit le produit ou l'échelle de la production, la production de TOFU consiste essentiellement à:

  1. La préparation du lait de soja

  2. La coagulation du lait de soja pour former des curieux (Douhua)

  3. Le pressage des caillots de soja pour former des gâteaux de tofu

Il est similaire à la production de fromages laitiers en coagulant le lait des animaux laitiers pour former des caillots et pressant et vieillir les caillaits pour former du fromage. Les procédures de fabrication de tofu typiques sont de nettoyage, de trempage, de haricots de meulage dans l'eau, de filtrage, d'ébullition, de coagulation et de pressage.

La coagulation de la protéine et de l'huile (émulsion) suspendue dans le lait de soja bouilli est l'étape la plus importante de la production de tofu. Ce processus est accompli avec l'aide de coagulants. La coagulation dépend des interactions complexes. Il existe de nombreuses variables comprenant la variété et le pourcentage de protéines dans le soja utilisé, la température de cuisson de la boue, la température de la coagulation et d'autres facteurs.

Les protéines du soja sont principalement composées de protéines de 7 et 11s. Les charges de surface négatives sur ces globulines les amènent généralement à se repousser. Chauffer le lait de soja dénature les protéines et expose des groupes hydrophobes orientés normalement vers l'intérieur de la structure de la globuline. Les cations de coagulants lient les groupes chargés négativement. Comme les accusations nettes des molécules protéiques sont neutralisées, des interactions hydrophobes attrayantes dominent sur des charges électrostatiques répulsives et des agrégats de protéines sont formés.

Deux types de coagulants (sels et acides) sont utilisés commercialement.

Variétés

Une grande variété de types et de saveurs de tofu est disponible sur les marchés occidentaux et orientaux. Malgré la gamme d'options, les produits TOFU peuvent être divisés en deux catégories principales: «Tofu frais», qui est fabriqué directement à partir de lait de soja et «tofu transformé», qui est produit à partir de tofu frais. La production de Tofu crée également des sous-produits importants utilisés dans diverses cuisines.

Frais non pressé

Tofu frais non pressé est gélifié de lait de soja avec du caillé qui n'a pas été coupé et pressé de son liquide. Selon si le lait de soja est gélifié avec une solution de pouce (chlorure de magnésium) ou une suspension de gypse (sulfate de calcium), différents types de tofu non pressés sont produits. Le tofu doux gélés de gypse a une texture lisse et de type gel et est communément appelé tofu doux, Silken-tofu ou Douhua (豆花). La variété gélifiée à la poule a une texture grillée spongieuse très douce et est connue sous le nom d'extra-doux ouSun-Dubu(순두부).

Tofu non pressé est tellement doux qu'il est directement loué pour servir ou vendre avec son conteneur gélifiant.

Extra doux

Tofu doux gélifiée non pressé est appeléSun-Dubu(순두부; \"Tofu doux\") en coréen. Le lait de soja est mélangé avec de l'eau de mer, ou de l'eau salée faite avec du sel de mer, de sorte que curraxe. Les curieux restent lâches et doux. Fraîchement préparéSun-Dubuest mangé bouilli avec peu ou pas d'assaisonnement. FabriquéSundubuest généralement vendu dans des tubes. C'est aussi l'ingrédient principal deSundubu-jjigae(순두부찌개; \"Soft Tofu Stew \").

Bien que le motsoleildansSun-Dubun'a pas d'origine sino-coréenne, Sun-Dubuest souvent traduit en chinois et japonais utilisant le caractère chinois 純, dont la prononciation coréenne estsoleilet la signification est \"pure \". Ainsi en Chine,Sun-Dubuest appeléChún Dòufu(純 豆腐; \"pure tofu \"), et au Japon, on l'appelleJun-tōfu(純) ouSundubu(スンドゥブ).

Mou, tendre

Tofu doux, également appelé \"Silken tofu \", est appeléNèndòufu(嫩 豆腐; \"Tofu doux \") ouHuádòufu(滑豆腐, \"tofu lisse \") en chinois;kinugoshi-dōfu(し し 豆腐; \"Tofu filtré de soie \") en japonais; etYon-Dubu(연두부; 軟; \"Tofu doux \") en coréen. Garni avec gypse, ce tofu est intact, non pressé et contient une teneur élevée en humidité. Le tofu de Silken est produit en coagulant de lait de soja sans couper le caillé. Silken Tofu est disponible dans plusieurs consistances, notamment douces et fermes, mais tout le tofu de Silken est plus délicat que le tofu ferme régulier (Tofu pressé) et a des utilisations culinaires différentes. Le tofu de Silken est utilisé comme substitut aux produits laitiers et aux œufs, en particulier pour les smoothies et les desserts cuites au four.


Similaire à Silken, mais est généralement servi quelques heures après sa création est Douhua (豆花, également appelé 豆腐花,Dòufuhuāen chinois), oucerveau de tofu(豆腐腦 ou 豆腐脑,dòufunǎoen chinois) oudau fa(Cantonais) ettau hua(Fujianèse) (\花; \"fleur de haricots \"). Il est le plus souvent consommé comme un dessert chaud, mais parfois des cornichons salés ou une sauce chaude sont ajoutés. Ceci est un type de tofu doux avec une très haute teneur en humidité. Parce qu'il est difficile de ramasser avec des baguettes, il est généralement mangé avec une cuillère. Avec l'ajout d'arômes tels que des oignons de printemps finement hachés, des crevettes séchées, une sauce soja ou une sauce piment,Douhuaest un plat de petit-déjeuner populaire à travers la Chine. En Malaisie,Douhuaest généralement servi chaud avec du sirop de sucre de palmier blanc ou foncé ou servi froid avec des longans. Il est fréquemment servi au petit-déjeuner ou au dessert. Il est généralement servi soit avec un sirop de gingembre doux, soit une sauce aux champignons appeléeda lu(打卤). Il est normalement coagulé au restaurant dans un conteneur de serveur. Douhua n'est pas toujours considéré comme un type de tofu, mais plutôt un type de nourriture à part entière.

Une certaine variation existe parmi les tofus mous. Noir Douhua (黑豆花, hēidòuhuā) est un type de tofu en soie fabriqué à partir de soja noir, qui est généralement transformé endòuhuā(豆花) plutôt que du tofu ferme ou sec. La texture du tofu de haricot noir est légèrement plus gélatineuse que régulièreDouhuaEt la couleur est grisâtre sur le ton. Ce type de tofu est consommé pour son \"goût de haricot noir \".Tofu edamameest une variété japonaise dekinugoshi tōfufait à partir deEdamame(soja vert frais); Il est vert pâle de couleur et souvent clouté de toutEdamame.

Pressé

En fonction de la quantité d'eau extraite de la cuissée coupée et pressée, deux types de tofu sont produits: ferme et extra ferme. Le tofu frais est généralement vendu complètement immergé dans de l'eau pour maintenir sa teneur en humidité et sa fraîcheur, et supprimer la croissance bactérienne.

Solidifier

Tofu ferme (appelé 老lǎodòufuen chinois;木綿 豆腐,Momen-dōfuEn japonais, \"Tofu coton \"; 모두부,Mo-DubuEn Coréen): Bien que drainé et pressé, cette forme de tofu frais conserve une teneur élevée en humidité. Il a la fermeté de la viande crue et rebondit facilement lorsqu'il est pressé. La texture de l'intérieur du tofu est similaire à celle d'une crème anglaise. La peau de cette forme de tofu conserve le motif de la moussine utilisée pour le drainer et l'extérieur est légèrement plus résistant aux dommages que l'intérieur. Il peut être ramassé facilement avec des baguettes.

Un type très ferme deMomen-dōfuest mangé dans certaines parties du Japon, appeléeishi-dōfu(石豆腐, \"Tofu en pierre \") dans certaines parties d'Ishikawa, ouIwa-dōfu(岩 豆腐, \"Rock tofu \") à Gokayama dans la préfecture de Toyama et à Iya dans la préfecture de Tokushima. Ces types de tofu ferme sont produits avec de l'eau de mer au lieu denigari(chlorure de magnésium), ou utilisant du lait de soja concentré. Certains d'entre eux sont pressés avec des poids lourds pour éliminer l'excès d'humidité. Ces produits sont produits dans des zones où les voyages sont gênants, tels que des îles distantes, des villages de montagne et des zones de neige abondantes.

Supplémentaire

Dòugān(豆干, littéralement \"tofu sèche \" en chinois) ouSu ji(素鸡, poulet végétarien) est une variété complète de tofu où une grande proportion du liquide a été enfoncée.DòugānContient le moins d'humidité de tout le tofu frais et a la fermeté de la viande entièrement cuite et une sensation quelque peu caoutchouteuse semblable à celle de Paneer. Lorsqu'il est tranché finement, ce tofu peut être effondré facilement. La peau de cette forme de tofu a le motif de la moussine utilisée pour le drainer et l'appuyer. Le tofu de l'ouest ferme est fraisé et réformé après avoir appuyé sur.

Su Ji est un type plus courant de tofu extraordinée et plus ferme. Il ne peut pas être émietté et a une texture plus caoutchouteuse. Une variété de tofu séchée est pressée particulièrement plate et tranchée dans de longues chaînes avec une section transversale inférieure à 2 mm × 2 mm. Tofu séché déchiqueté (豆干 絲,dòugānsīen chinois, ou simplement 干絲,gānsī), qui ressemble à des nouilles cuits en vrac, peut être servi froide, sautée ou ajoutée à la soupe, comme avec le japonaisaburage.

Tofu traité

Il existe de nombreuses formes de tofu traitée. Certaines techniques de traitement probablement Origine avant les jours de réfrigération de la nécessité de préserver le tofu ou d'augmenter sa durée de conservation. D'autres techniques de production sont utilisées pour créer des tofus avec différentes textures et saveurs.

Fermenté

  • Tofu mariné(豆腐乳 en chinois, pinyin:dòufurǔ, ou 腐乳Rŭ;chaoEn vietnamien), également appelé \"Tofu préservé \" ou \"Tofu fermenté \", se compose de cubes de tofu séché qui ont été autorisés à sécher entièrement à l'air sous le foin et à fermenter lentement à l'aide de bactéries aériennes. Le tofu fermenté sec est ensuite trempé dans de l'eau salée, du vin de riz chinois, du vinaigre ou des piments émincés, ou dans un mélange de riz entier, pâte de haricots et soja. Dans le cas du tofu marin rouge (紅豆腐乳 en chinois, pinyin:hóng dòufurǔ), riz de levure rouge (cultivé avecMonascus purpureus) est ajouté pour la couleur. Au Japon, le tofu mariné avec Miso Clet est appelétofu no malodzukeet est une nourriture préservée traditionnelle à Kumamoto. À Okinawa, le tofu mariné et fermenté est appelétofuyo(豆腐). Il est fait à partir deShima-Doufu(une variété d'Okinawan de tofu grand et ferme). Il est fermenté et mûri de moules de koji, de moules de koji rouge et d'awamori.

  • Tofu puant(臭 豆腐 en chinois, pinyin:chòudòufu) est un tofu doux qui a été fermenté dans une saumure de légumes et de poissons. Les blocs de tofu ont une odeur de fromage piquant, ressemblant parfois à des aliments en décomposition. Malgré sa forte odeur, la saveur et la texture du tofu puant est appréciée par les aficionados, qui le décrivent comme délicieux. La texture de ce tofu est similaire au tofu de doux est asiatique à partir duquel il est fait. La croûte que le tofu puant se développe lorsque le frit est préféré être le meilleur lorsque particulièrement croustillant et friché de tofu puant, est généralement servi avec une sauce soja, une sauce sucrée ou une sauce chaude.

Gelé

  • Tofu mille couche(千葉 豆腐,qiānyè dòufu, littéralement \"tofu mille couche \", oudòngdòufu,bīngdòufuEn chinois, les deux sens \"tofu gelé \") est un tofu gelé. Les cristaux de glace qui se développent à l'intérieur entraînent la formation de grandes cavités qui semblent être superposées. Tofu gelé prend une teinte jaunâtre dans le processus de congélation. La tofu mille couche provient de la région de Jiangnan chinoise et est couramment faite à la maison du tofu doux. Il est également commercialement vendu comme spécialité à Hong Kong, Taiwan et d'autres domaines avec des émigrants de Jiangnan. Il est régulièrement jumelé avectatsoicomme un plat d'hiver. Le tofu congelé est dégivré avant de servir et parfois appuyé pour éliminer l'humidité avant utilisation.

Pendant la congélation, les cristaux de glace perforent les parois cellulaires et facilitent la libération d'eaux libres et liées et provoquent une diminution de la teneur en eau totale dans le tofu après la congélation, puis décongelés. Les liaisons d'eau des protéines initiales sont de manière irréversible par des liaisons protéiques-protéines, qui sont plus élastiques qui provoquent une variation structurelle du réseau de gel et entraînent une augmentation des propriétés texturales telles que la dureté, la résine, la cohésion et la gorginité.

Au Japon, deux types de tofu lyophilisés sont produits. Ceux-ci sont généralement réhydratés en étant trempés dans de l'eau avant la consommation. Dans leur état déshydraté, ils ne nécessitent pas de réfrigération.

  • Kori tofu(凍り, littéralement \"tofu gelé \") est lyophilisé. Koya-dofu(Kōya-dōfu, 高野 豆腐 en japonais) est un tofu lyophilisé du mont Kōya, un centre de bouddhisme japonais célèbre pour sashōjin ryōriou cuisine végétarienne bouddhiste traditionnelle. On dit que la méthode deKoya-dofua été découvert par accident en laissant de la tofu à l'extérieur en hiver. Il est vendu dans des blocs lyophilisés ou des cubes sur les marchés japonais. Il est typiquement mijoté dansdashi,Sakéoumirinet sauce soja. Dansshōjin ryōri, végétarienKombu Dashi, fabriqué à partir d'algues, est utilisé. Lorsqu'il est préparé de la manière habituelle, il a une texture spongieuse et une saveur légèrement douce ou savoureuse. Le goût et la saveur dépendent de la soupe ou du stock de cuisson qu'il a été mijoté. Une forme similaire de tofu lyophilisé, en morceaux plus petits, se trouve dans des soupes instantanées (telles que la soupe Miso), dans laquelle les garnitures sont gelées et stocké dans des poches scellées.

  • Shimidofu(凍み) est principalement consommé dans la région de Tohoku. Alors que Koya-Dofu est fabriqué à l'ombre séchage, Shimidofu est fabriqué en séchage au soleil.

Sous-produits

Peau de tofu

La peau de tofu est produite lorsque le lait de soja est bouilli dans une casserole peu profonde, produisant ainsi un film ou une peau composée principalement d'un complexe de protéines de soja-lipides sur la surface du liquide. Les films sont collectés et séchés dans des feuilles jaunâtres connues sous le nom de\"peau de lait de soja\" (腐皮,fǔpíen chinois;湯葉,Yubaen japonais). Sa composition approximative est la suivante: 50-55% de protéines, 24 à 26% de lipides (graisse), 12% de glucides, 3% de cendres et 9% d'humidité.

La peau peut également être séchée dans un produit appelé \"tofu bamboo \" (腐竹,fǔzhúen chinois;phù trúcau Vietnamien;kusatake, Japonais), ou dans de nombreuses autres formes. Étant donné que la peau de tofu a une texture douce mais caoutchouteuse, elle peut être pliée ou façonnée de différentes formes et cuit encore pour imiter la viande dans la cuisine végétalienne. Certaines usines consacrent leur production à la peau de tofu et d'autres produits à membrane de soja. La peau du tofu est couramment vendue sous la forme de feuilles séchées ou de feuilles. D'autres personnes mettraient le \"Tofu Bamboo \" dans Congee (un mélange de riz aqueux qui est consommé en petit-déjeuner) de sorte que le congee devienne plus soyeux et lisse et donne une toute nouvelle texture. De plus, une peau douce et fragile serait sur le congee une fois qu'il refroidit.

Pulpe de soja

Article principal: Okara (Nourriture)

Okara, du japonais 雪花菜 (お) est connu sous le nom de 雪花菜xuěhuācài, en chinois, lit. \"Végétal de flocon de neige \";豆腐渣,Dòufuzhā, également chinois, lit. \"sédiment de tofu / résidu \"; et 콩비지,kongbiji, en coréen).

Parfois connu dans l'ouest comme \"Pulp de soja \" ou \"Tofu Lees \", Okaraest un sous-produit de tofu constitué de la fibre, de la protéine et de l'amidon laissé lorsque le lait de soja a été extrait de soja grêle au sol. Il est souvent utilisé comme alimentation animale dans la plupart des cultures productrices de tofu, mais a également d'autres utilisations dans les cuisines japonaises et coréennes, telles que le ragoût coréenkongbiji jjigae(콩비지). C'est aussi un ingrédient pour les hamburgers végétariens dans de nombreuses nations occidentales. Au Japon, il est utilisé pour faire de la glace.

Foods comme tofu

Le termeTofuest utilisé par extension pour des plats cassés de manière similaire qui n'utilisent pas de produits de soja, tels que \"ALMOND TOFU \" (ALMOND GELLY),Tamago-dōfu[ja] (oeuf),Goma-dōfu(sésame), ou tofu de cacahuète (chinois 落花生 豆腐Luòhuāshēng Dòufuet okinawanJīmāmi-dōfu[ja])).

En raison de leurs origines de l'Est et de leurs textures, de nombreux produits alimentaires sont appelés \"tofu \", même si leurs processus de production ne sont pas techniquement similaires. Par exemple, de nombreux tofus d'amande doux sont en réalité des desserts gélatineux durcis en utilisant de l'agar ou de la gélatine. Certains aliments, tels que le tofu birman, ne sont pas coagulés du\"lait\" de la légumineuse, mais plutôt d'une manière similaire à la polenta douce, coréenne muquée ou au Jidou Liangfen de la province du Yunnan de la Chine sud-ouest de la Chine.

Tofu d'amande

\"ALMOND TOFU \" (Chinois: 杏仁Xìngén Dòufu; Japonais:annindōfu) Est une substance blanche et gélatineuse laiteuse ressemblant à Tofu, mais elle n'utilise pas de produits de soja ni de lait de soja et est durci avec de l'agar. Un dessert similaire fabriqué avec du lait de coco ou des jus de mangue peuvent parfois être appelés \"tofu de noix de coco \" ou \"Mango tofu \", bien que de tels noms soient également donnés à des plats chauds qui utilisent du tofu de soja et de la noix de coco ou de la mangue dans la recette .

Tofu pois chiche

Article principal: Tofu birman

Tofu birman (à HPUà Birman) est un produit de légumineuses fabriqué à partir debêta(Chana Dal) farine; La variété Shan utilise la farine de pois de centaine jaune à la place. Les deux types sont de couleur jaune et ne sont généralement trouvés que dans le Myanmar, bien que la variété de Burman soit également disponible dans certains restaurants d'outre-mer servant une cuisine birmane. Le tofu birman peut être frit en tant que fritters coupés en formes rectangulaires ou triangulaires.

Une variété appeléeHSAN à HPU(ouhsan ta hpodans les régions Shan) est fabriquée à partir de farine de riz (appeléeHsan HmontouMont Hmont) et est de couleur blanche avec la même consistance que le tofu birman jaune lors de la définition. Il est mangé comme une salade de la même manière que le tofu jaune.

Tofu d'oeuf

Tofu aux œufs (japonais: 豆腐, 卵, tamagodōfu) (chinois: 蛋豆腐, dàndòufu; souvent appelé 本本 豆腐, rìbĕn dòufu, lit. \"Japan Bean Curd \") est le type principal de tofu savoureux. Les œufs battus entiers sont combinés avec Dashi, versé dans des moules et cuits dans un vapeur (cf.chawanmushi). Ce tofu a une couleur dorée pâle pouvant être attribuée à l'ajout d'œufs et, de temps en temps, une coloration alimentaire. Ce tofu a une texture et une saveur plus complètes que le tofu de Silken, en raison de la présence de graisse d'œufs et de protéines. Un plain \"Tofu séché \" peut être aromatisé par la ragoût de la sauce à soja () pour faire du tofu de la sauce du soja. Il est courant de voir le tofu vendu à partir de stands de nourriture chaude dans cette forme de Soy-Sauce Sauce. Aujourd'hui, l'œuf \"Japonais \" Tofu est composé d'œufs, d'eau, de protéines végétales et d'assaisonnement.

L'oeuf Tofu a été inventé au Japon pendant la période EDO. Le livre\"宝 料理\"\"écrit en 1785 a enregistré comment faire du tofu japonais. Plus tard, la forme japonaise de TOFU est entrée en Asie du Sud-Est, en cours d'introduction en Chine en 1995 en provenance de Malaisie.

100 grammes de tofu d'œufs a 17 mg de calcium, 24 mg de magnésium et 5 grammes de protéines tandis que 100 grammes Tofu dispose de 138 mg de calcium, de 63 mg de magnésium et de la protéine de 12,2 grammes. Comparé au tofu, la valeur nutritionnelle de Tofu japonais est plus faible.

Les plats à tofu commun au Japon comprennent: trois délices (三鲜) Tofu japonais; Tofu japonais de crevettes; Tofu japonais à Ketchup;TeppanyakiTofu japonais; et tofu aromatisé à poisson japonais.

Tofu de cacahuète

À Okinawa, au Japon,Jīmāmi-dōfuun lait d'arachide, fait par écrasement des arachides crues, ajout de l'eau et une tension, est combinée à l'amidon (généralement une patate douce, connue localement commeUmukujiouumukashi()) Et chauffé jusqu'à ce que le casseur se produise.

L'équivalent chinois est 落花生 豆腐Luòhuāshēng Dòufu.

Tofu Sesame

Le tofu connu commeGoma-dōfuest fabriqué en meulant le sésame dans une pâte lisse, en combinant avec de l'amidon de liquide et de kudzu et de le chauffer jusqu'à ce que le casseur se produise. Il est souvent servi refroidi commeHiyayakko.