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Quelle est l'emballage de l'atmosphère modifiée (carte)

Nombre Parcourir:0     auteur:Éditeur du site     publier Temps: 2021-04-01      origine:https://porkgateway.org/resource/modified-atmosphere-packaging-map-microbial-control-and-quality/

Ambiance modifiéeest la pratique consistant à modifier la composition de l'atmosphère interne d'un emballage (communications de nourriture, médicaments, etc.) afin d'améliorer la durée de conservation. La nécessité de cette technologie pour la nourriture découle de la durée de vie courte des produits alimentaires tels que la viande, le poisson, la volaille et laiterie en présence d'oxygène. Dans la nourriture, l'oxygène est facilement disponible pour les réactions d'oxydation des lipides. L'oxygène aide également à maintenir des taux de respiration élevés de produits frais, ce qui contribue à la durée de conservation raccourcie. À partir d'un aspect microbiologique, l'oxygène encourage la croissance des microorganismes de détérioration aérobie. Ainsi, la réduction de l'oxygène et son remplacement avec d'autres gaz peuvent réduire ou retarder les réactions d'oxydation et la détérioration microbiologique. Les charognards d'oxygène peuvent également être utilisés pour réduire les brunissures en raison de l'oxydation lipidique en mettant en halage le processus chimique auto-oxydatif. En outre, la carte modifie l'atmosphère gazeuse en incorporant différentes compositions de gaz.

Le processus de modification abaisse généralement la quantité d'oxygène (O2) dans l'espace de tête du paquet. L'oxygène peut être remplacé par de l'azote (N2), un gaz comparativement inerte, ou du dioxyde de carbone (CO2).

Une atmosphère stable de gaz à l'intérieur de l'emballage peut être obtenue à l'aide de techniques actives, telles que le rinçage de gaz et le vide compensé, ou passivement en concevant des films\"respirants\".


Gaz carbonique:Les propriétés bactériostatiques et fungistatiques du dioxyde de carbone ont été largement reconnues depuis les années 1920 et ont été utilisées dans des envois de bœuf, de Mutton et d'Agneau d'Australie et de Nouvelle-Zélande en Angleterre. Le dioxyde de carbone est hautement soluble dans l'eau et sa solubilité augmente avec une température décroissante et un pH de viande plus élevé. Plus de 99% du dioxyde de carbone gazeux existe comme gaz dissous et inférieur à 1% en acide carbonique (H2 CO3), qui dissocie partiellement pour donner H +, HCO3 - et CO32 -. Bien que la baisse du pH de surface de la viande due à la dissolution de CO2 dans la viande n'explique pas complètement les effets bactériostatiques du CO2, il contribue de manière significative à son activité antimicrobienne. À des températures de produit moindre, la solubilité de CO2 est plus grande et est donc plus efficace pour retarder la croissance microbienne. Ainsi, le CO2 dans l'atmosphère de produit associé à un contrôle strict de la température améliorera la qualité microbiologique du produit.

Bien que la littérature ancienne indique que les concentrations de CO2 supérieures à 20% entraînent une couleur brun indésirable dans le muscle et les os en raison de la constitution de la mémyoglobine ou de la précipitation de protéines sarcoplasmiques (Seideman et Durland, 1984), cela était probablement dû à de petites quantités d'oxygène résiduel.

Azote:L'azote est normalement utilisé comme charge inerte et empêcher l'effondrement de l'emballage lorsque le dioxyde de carbone se dissout dans le tissu de viande (Lambert et al., 1991). Certaines études ont signalé une prolongation de la durée de conservation par azote, d'autres n'indiquaient aucune activité antimicrobienne / bactériostatique. La variabilité des extensions de la durée de vie des étagères observées dans certaines études pourrait être due aux concentrations résiduelles d'oxygène dans les produits de la carte en raison d'une évacuation incomplète de l'air des packages. Ainsi, l'inclusion d'azote dans la carte Les atmosphères doivent constituer un avantage en termes d'exclusion d'oxygène et donc de prévenir la microflore de détérioration aérobie dans les produits à base de viande.

Monoxyde de carbone: CO peut être utilisé dans le cadre des mélanges gazeux de la carte, allant de 0,3 à 0,5%, pour la stabilisation de la couleur de la viande fraîche. Le monoxyde de carbone (CO) a été approuvé par la FDA (2002) destiné à être utilisé comme composant d'un mélange de gaz dans un système de carte, comme généralement reconnu comme sûr (Gras) jusqu'à 0,4%. Bien que l'utilisation de CO dans le cadre du mélange gazeux des viandes emballées de carte a été limitée aux États-Unis en raison de ses effets toxicologiques, le statut GRAS devrait fournir l'impulsion à son utilisation accrue. En Norvège, la carte des viandes utilisant des mélanges de monoxyde de carbone a environ 50 à 60% de la part de marché de détail. Le monoxyde de carbone prolonge la phase de retard et ralentit le taux de croissance deE. coli,AchromobacteretP. fluorescence(Gee et Brown, 1981) à des concentrations de 25-30%, alors queP. aeruginosan'est pas affecté même à ces fortes concentrations. Cependant, l'utilisation de monoxyde de carbone aux faibles concentrations normalement recommandées (1%) aurait relativement peu d'effet sur la croissance bactérienne des viandes fraîches (Hunt et al., 2002).

Les combinaisons de monoxyde de carbone avec d'autres gaz tels que le dioxyde de carbone pour contrôler la croissance microbienne offrent une excellente occasion pour les transformateurs de viande d'améliorer la vie d'étagère des viandes fraîches au détail (Kropf, 1980). Avec une tendance croissante aux viandes prêtes à la caisse, le monoxyde de carbone peut fournir les moyens d'atteindre la vie d'affichage de détail de viandes fraîches pour l'industrie actuelle.